Dora, oder Dorle, wie meine Oma von allen genannt wurde, bereitete den marinierten Hering in den Monaten mit einem R – aber am liebsten zwischen den Jahren, im Dezember zu. Die Marinade bestand aus einer Mayonnaise, die zwingend selbst hergestellt werden muss. Sie verwendete 750 ml gutes Sonnenblumenöl und schlug das Tropfen für Tropfen in die drei Eigelbe. (Ein Ei für etwa 250 ml Öl sollte berechnet werden.)
Heute nehme ich den Zauberstab und ziehe die Mayonnaise mit drei kompletten Eiern in Sekunden in einem engen Gefäß hoch. Aber schaut euch wirklich einige Tutorien dazu an. Jetzt können schon mal 250 ml Kondensmilch (möglichst wenig Fett) eingerührt werden. Damit wird die Marinade schon etwas sämig. Danach kann der Matjes, der in kleine Streifen geschnitten wurde, untergerührt werden.
Früher verwendete meine Oma Salzheringe, die entgrätet und entsalzt wurden. Heute kaufe ich für die Menge ein Kilo Matjes-Hering, in Öl eingelegt. Der ist schon filetiert und den brauche ich nur noch in Streifen zu schneiden. Bewährt hat sich Matjes nach nordischer Art. Wer möchte, kann schon etwas Öl aus der Packung zum Anrühren der Mayonnaise verwenden.
Der Fisch wird untergehoben und jetzt kommen Lorbeerblätter rein und ein gewürfelter, roter Apfel dazu. Ich lasse immer die Schale am Apfel. Die rote Farbe sieht wunderbar in der Marinade aus. Verfeinert wird das Ganze mit reichlich Wacholderbeeren, die für den intensiveren Geschmack etwas gequetscht werden. Bunter Pfeffer und eine in Ringen geschnittene rote Zwiebel runden das alles ab.
Auf Salz verzichte ich, da der Fisch meist genug gesalzen ist. Mit H-Milch kann etwas verdünnt werden, um die gewünschte Sämigkeit der Marinade zu erreichen. Der Pfeffer ist bunt, um ihn von den Wacholderbeeren zu unterscheiden, und die Zwiebeln sind auch aus rein ästhetischen Gründen rot.
Der Fisch sollte jetzt mindestens 24 Stunden ruhen. Besser sind 48 Stunden, und den optimalen Geschmack hat er nach drei Tagen. Der Fisch sollte unbedingt kühl gehalten werden. Kurz vor dem Servieren kommen dann nach Belieben klein gewürfelte, saure Gurken aus dem Spreewald dazu.
Rezept für ein Kilo Fisch (4–5 Personen)
- 750 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 3 frische Eier
- 1 kg Matjes Filets, in Öl eingelegt (nach nordischer Art)
- ein roter, fruchtiger Apfel
- eine rote Zwiebel
- 4 Lorbeerblätter
- etwa 25 Gramm Bunter Pfeffer
- etwa 75 Gramm Wachholderbeeren ganz
- einige Spreewälder Saure Gurken
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Markus (Freitag, 15 März 2024 21:56)
Ich liebe Deinen "einmarnierten Hering"! Und die Rezeptbeschreibung klingt so, als würde ich das auch hinkriegen können.
Allerdings fehlt mir zum stilvollen Kredenzen des Ganzen die klassische Terrine dazu...